稀奶油乳化稳定性分析

稀奶油的乳化稳定性分析涉及多个因素，包括原料类型、添加物、处理工艺等。以下是一些关键点：

纯乳脂稀奶油通常比植脂稀奶油稳定性差，需要添加胶体（如卡拉胶）和乳化剂来提高稳定性。

欧洲的稀奶油因欧盟标准更高，添加剂使用量较少，稳定性大体相当。

乳脂含量越高，稀奶油的稳定性越强。例如，百钻稀奶油乳脂含量为35%，稳定性比30%左右的稀奶油更好。

胶体：如卡拉胶、黄原胶等，可以提高稀奶油的稳定性。

乳化剂：如蔗糖酯SE1670和分子蒸馏单甘酯，对搅打稀奶油的稳定性有显著影响，最佳添加量均为0.2%~0.3%。

蛋白质：乳清蛋白（WP）和酪蛋白（CN）的比例及变性程度对稀奶油的稳定性有重要影响。例如，WP变性程度为60%时，稀奶油具有较好的乳液稳定性。

其他：单硬脂酸甘油酯（GMS）对不同乳化体系（如MCN-RDCs、CaC-RDCs、NaC-RDCs）的乳化稳定性有显著影响，其添加量需根据具体体系调整。

稀奶油在4摄氏度搅打稳定性最好。

使用中速搅打可以提高稳定性。