炒菜肉软

要使炒菜中的肉变得柔软，可以采用以下几种方法：

切肉片或肉丝之前，先将肉切成小块，用刀背砸松，再切成片或丝。这样可以减少肉的纤维感，使其更容易炒软。

切肉时顺着纹理切，这样可以使肉纤维变得更短，口感更加细腻柔嫩。

将肉切成片或丝后，加入少许绿豆淀粉（红薯淀粉、玉米淀粉均可）、料酒、盐，用手拌匀后腌10分钟左右。这样可以使肉更加入味且柔软。

在腌制肉时，可以加入适量的生抽、老抽、蚝油等调料，用手抓拌均匀，腌制20分钟。这样可以使肉更加美味且嫩滑。

腌制肉时，还可以加入一些花椒水或葱姜水等调料，这些液体能够起到软化肉质的功效。

将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置片刻后下锅炒。这样可以使肉质嫩化，入口不腻。

也可以将淀粉和鸡蛋清拌匀，轻轻地裹上均匀的浆糊，再加入适量食用油，这样可以使肉在炒制过程中保持鲜嫩多汁的口感。

在炒肉片前，先将肉片放在开水中烫一下，肉稍一变色就立刻捞出来。这样炒的时间短，肉也会更鲜。

炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置片刻后下锅。这样可以使肉质细嫩。