为什么老面馒头会起泡泡

老面馒头在蒸制过程中出现起泡现象的原因有多种，主要包括以下几点：

和面不充分 ：酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均，从而在馒头表面形成气泡。

面筋网络未形成：

和面时面团没揉到位，面筋网络没有形成，导致面团持气性不好，蒸制时容易因剧烈产气而起泡。

醒发条件不当

醒发箱的湿度太大，产生结露现象，导致馒头表面起泡。

醒发时间过短，蒸的过程中由于剧烈产气引起。

醒发时坯表面滴水，也会导致馒头表皮起泡。

蒸制火候过大：

火太大导致蒸笼里水蒸气太多，蒸馒头时水滴在馒头表面，也会造成起泡现象。

面团过软或过稀

面团太软，碱加少了也容易起泡。

和的面太稀也会导致蒸出来的馒头起泡。

面粉质量或改良剂使用不当

小麦自身的质量问题，如发热、陈化小麦或虫蚀粒超标，会影响面筋网络的形成，导致馒头起泡。

馒头改良剂使用量过大，含有各种酶制剂，使用量过大时，馒头表皮便会出现起泡现象。

其他因素

蒸后马上推车导致托盘底部水珠滴下，也会出现白泡。

馒头揉圆整形时，干粉加得太多，也可能导致起泡。

建议

充分混合酵母和面粉：

确保酵母或老面与面粉充分混合均匀，以获得均匀的产气。

揉面到位：和面时要揉匀揉透，形成良好的面筋网络，提高面团的持气性。

控制醒发条件：调节醒发箱的湿度和温度，避免醒发时间过短或过长，确保面团在蒸制前有适当的发酵。

掌握蒸制火候：使用中火蒸制，避免火太大导致的水蒸气过多和水滴现象。

调整面团软硬度：根据面粉筋度和酵母用量，调整面团的软硬度，避免过软或过稀。

选择合适的面粉和改良剂：使用高质量的面粉和适量的改良剂，避免过量使用导致的问题。

通过以上方法，可以有效减少老面馒头在蒸制过程中出现的起泡现象。