油炸东西裹蛋清还是蛋黄

在油炸东西时，通常建议 使用蛋清而不是蛋黄。原因如下：

颜色影响：

蛋黄会影响油炸食品的颜色，使其变得较黄，而蛋清则不会。如果对食品的颜色有特定要求，比如希望保持金黄色或更浅的颜色，那么使用蛋清更为合适。

膨松效果：

蛋清中的黏蛋白在挂糊时会吸收大量空气，使糊内充入气体。这些气体在加热过程中因膨胀而逸出，从而使炸好的食物更具膨松饱满的质感。例如，在炸鸡柳时，使用蛋清可以使鸡柳更加松软。

口感和质地：

蛋清比蛋黄更轻盈，能够更好地与食物结合，使炸出来的食物口感更加酥脆。而蛋黄的粘稠度可能会使食物表面感觉较为厚重。

通用性：

在多数情况下，饭店和家庭在炸制食物时都会选择使用蛋清，因为蛋清更为普遍且易于操作。如果需要使用蛋黄，通常会将蛋黄单独留作其他用途，如制作蛋糕或饼干等。

综上所述，如果对油炸食品的颜色和口感有较高要求，建议使用蛋清。如果对颜色没有特别要求，也可以考虑使用整个鸡蛋，以充分利用蛋黄的营养和口感。