莲藕变色增白
要使莲藕变白并保持其口感，可以采取以下几种方法：
淀粉清洗法
将切好的藕片放入清水中，倒入适量淀粉，搅拌均匀至浑浊，然后用刷子刷洗干净。淀粉有吸附泥沙的作用，能有效去除莲藕表面的杂质。
高温处理法
将莲藕在100℃的沸水中汆烫70秒，使多酚氧化酶失去活性，从而阻止多酚向醌的转变过程。这种方法适用于需要软糯口感的菜肴，但会牺牲凉拌藕片的爽脆口感。
加酸处理法
在烫制过的藕片中加入酸醋或柠檬汁，可以避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。这种方法适用于凉拌藕片等需要保持脆爽口感的菜肴。
隔绝氧气法
将莲藕浸泡在清水或淡盐水中，使其与空气隔绝，防止氧化变色。这种方法可以延缓莲藕变黑的过程，但效果可能不如前几种方法显著。
使用柠檬酸水
柠檬酸水具有阻止莲藕“酶促褐变”的能力，能使莲藕迅速变白并保持新鲜。这种方法效果显著，但需要注意使用后的莲藕不宜再用于需要高温烹饪的菜肴，以免影响口感。