茄子烧了紫色

茄子在烧制过程中保持紫色的方法主要有以下几种：

在烧茄子之前，先将茄子切成块或片，然后用盐腌制一段时间。盐会吸收茄子中的水分，减少茄子中的多酚氧化酶的含量，从而减少茄子变色的可能性。

将茄子放进盆中撒一些干淀粉，使茄子均匀地裹上淀粉，然后再二次喷水。

茄子表面先蘸水淀粉，再蘸干淀粉，下入油锅炸至金黄色捞出。

在烧茄子时，可以加入一些酸性的食材，如柠檬汁、醋等，这些酸性物质可以中和茄子中的多酚氧化酶，减少茄子变色的可能性。

烧茄子时火候要掌握好，避免过度烧煮，过度烧煮会导致茄子中的多酚氧化酶被完全激活，使茄子变色。

在烧茄子之前先将茄子放入冷水中浸泡一段时间，或者在烧茄子时加入一些蔬菜汤或鸡汤等，这些方法也有助于保持茄子的紫色。

炒茄子时一定要多放植物油，不让茄子发黑。油的沸点高，可以有效地防止茄子因氧化而变色。