传统厨师炒菜香料

传统厨师炒菜时使用的香料种类繁多，以下是一些常用的香料及其在炒菜中的应用：

八角：

也称为大料或大茴香，常用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，能去除肉类的腥膻味，增添芳香气味，增进食欲。在红烧肉、大盘鸡等菜肴中不可或缺。

白芷：

白芷是炖牛羊肉的首选香料，具有去腥膻味、增香和促进食欲的作用。常用于红烧各种肉类。

草果：

草果具有醇香，常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。在火锅底料、麻辣香锅底料以及新疆菜如大盘鸡、红烧牛肉等中必不可少。

花椒：

花椒是麻辣、香辣菜用得最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类。炒菜时放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。

肉蔻：

肉豆蔻具有去异味、增辛香、暖脾胃的作用。常用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等。

孜然：

孜然香气浓郁，适合用于炒菜、煎烤等。在炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时都可以放一点。

桂皮：

肉桂具有特殊香味，常用于烘焙和炖煮肉类。在肉制品加工中为常用香辛料。

丁香：

丁香香味极其浓烈，具有穿透性，常用于炖煮带骨的食材。用量要极为微小，避免抢味。

小茴香：

小茴香香味独特，辛香浓烈，常用在牛羊肉的烹饪中。可烤、炸、煎、煮，无其他异味。

香叶：

香叶具有清香的气味，常用于炖煮肉类或者烧烤，增添菜肴的香气。