老北京烧羊肉的做法

老北京烧羊肉的做法如下：

制汤

将清水7500克倒入锅中，加入黄稀酱、黑稀酱和精盐，大火烧开后转小火熬20分钟。

用细布袋过滤汤汁，去除浮沫和渣滓，备用。

紧肉

将羊肉泡在清水中20-40分钟，去除血水和杂质。

将泡好的羊肉切成33厘米见方的块，放入熬好的酱汤中，大火煮20分钟。

煮肉

在煮肉的锅底放一层碎骨头，撒上一半的药料。

将肉块依次码好，撒上剩余的药料。

用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。

大火烧开后，继续煮60分钟，期间检查汤味，如太淡可适量加盐。然后继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。

煨肉

将火调至微火，煨3小时。

倒入口蘑汤（口蘑用250克凉水泡24小时即可），烧开后起锅。

炸肉

将炒锅置于旺火上，倒入足够的芝麻油，烧至刚要冒烟时，逐块放入羊肉。

两面炸至表面起白泡，即可捞出。

切片与装盘

将炸好的羊肉切成条状，码在盘内，吃时，用小碗装半碗羊肉汤，撒上香菜段，随羊肉一起上桌。

小贴士

羊肉选用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子等部位为佳。

紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。

初炸肉时，四周起白泡，约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

其他做法

另一种做法是羊肉先以水浸泡，再使用含二十多种香料的调料腌后卤制，让味道进到肉里，捞出晾干用热油炸，最后配上薄荷叶饼卷裹着吃。

以上是老北京烧羊肉的详细做法，可以根据个人口味和实际情况进行调整。