蛋糕制作原理

蛋糕的制作原理主要涉及以下几个方面：

在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌过程中能拌入大量空气，这些空气在炉内受热后膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清可以带入大量空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油则发挥了起发快与保留空气的作用。

膨松剂分为生物膨松剂（如酵母或乳酸菌）和化学膨松剂（如小苏打、臭粉和泡打粉）。它们在蛋糕烘烤过程中产生二氧化碳和氨气，使蛋糕膨大。

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合，使蛋糕体积膨大。

鸡蛋：提供水分和蛋白质，经过打发能增加蛋糕的膨胀度和湿润口感，同时烘烤时形成蛋白膜气泡，保持其原有形状。

糖：提供甜味，使打发的气泡细密稳定，保持蛋糕湿润延迟老化，增加柔软性。

面粉：提供组织架构，由蛋白质生成的面筋使蛋糕具有反弹的弹力，影响蛋糕的膨胀度和湿润度。

油脂：增加蛋糕的柔润度与组织细腻度，与蛋液乳化后形成稳定的乳液，影响蛋糕的质地和保鲜期。

水：增加蛋糕的口感湿润度，配方中液体太少会导致蛋糕不够松软。

将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中的热作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使其转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。

面糊外表皮层在高温下发生棕黄色和焦糖化反应，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。

综上所述，蛋糕的制作原理是通过搅拌使蛋液中充入大量空气，结合膨松剂和水蒸气的产生，以及各类原料的协同作用，最终通过烘烤形成松软多孔、具有一定弹性和韧性的蛋糕结构。