羊肉用开水还是冷水煮好

炖羊肉时，应该选择 冷水下锅。这是因为冷水下锅可以让羊肉逐渐释放出自身的鲜美，保持汤汁的清澈透明，味道更为浓郁。同时，冷水下锅有助于去除羊肉中的血水和异味，使炖出来的羊肉更加鲜嫩可口。

具体操作步骤如下：

1. 将羊肉剁成块，清洗干净后放入锅中，加入生姜片、干辣椒、香叶、桂皮等调味品进行焯水煮过，然后冲洗干净。

2. 将焯水后的羊肉放入炒锅中轻轻煸炒，添加温水，再放入适量的调味料，开大火把羊肉炖至软嫩。

3. 加入少量的食用盐调成小火熬制，汤汁变得浓白，没有羊膻味时即可出锅。

此外，焯水时要注意用冷水下锅，避免用开水，因为开水无法有效逼出羊肉中的血水，而且会导致肉质变老。焯水后，可以用温水冲洗羊肉，避免用冷水冲洗，以免使羊肉收紧，膻味难以散去。

综上所述，冷水下锅是炖羊肉的最佳选择，可以保证羊肉的口感和味道，同时也有助于去除血水和异味。