茄子馅发苦

茄子馅发苦的原因主要有以下几点：

茄碱含量过多：

茄子发苦通常是由于茄子生长时间过长，导致茄碱（也称为龙葵素）含量增加。茄碱具有苦味并有轻微毒性，当茄子出现明显发苦情况时，通常是由于茄子生长时间较长出现老化情况，茄子植株分泌的茄碱未代谢完全，含量较多所致。

老茄子：

老茄子的皮会非常厚，含有大量的茄碱，且味道偏苦。如果茄子因为过度成熟而变老，没有去皮的老茄子的皮会因为煸炒或者炸过而变硬，入口会发涩发苦。

酱油使用不当：

烧茄子的酱油如果不好或使用太多，茄子本身清淡无味，但极易吸收酱汁和辛香料味道，如果使用的酱油太多或者品质不是很好，炒制之后的茄子就会带有一定的苦味。

烹饪方法：

在烹饪茄子时，如果火候控制不当，比如煮得太熟了，茄子会烂掉，也会影响口感。

为了避免茄子馅发苦，可以采取以下措施：

选择嫩茄子：尽量买颜色比较深、皮比较薄的茄子，避免使用老茄子。

去皮处理：在炒制或炸茄子前，尽量将皮去掉，以减少茄碱的含量。

控制火候：在烹饪茄子时，注意火候控制，避免煮得太熟。

使用好酱油：选择品质好的酱油，避免使用过多导致茄子发苦。

通过以上方法，可以有效减少茄子馅的发苦情况，提高茄子的口感。