豆角为什么出芽后不能吃

豆角在发芽后，其内部结构和营养成分可能会发生变化，具体原因如下：

营养流失：

豆角发芽后，虽然不会产生有害物质，但会流失部分营养物质，如维生素C等。

皂角和植物凝集素：

豆角中含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用。在发芽过程中，如果豆角受到细菌或病毒的污染，可能会导致这些有毒物质增加，食用后可能引起食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。

变质风险：

豆角在高温、潮湿、不通风的环境下存放容易变质，可能含有多种有害细菌及其毒素，食用后会对健康造成严重影响。

综上所述，豆角在发芽后，尤其是如果储存不当导致变质或受到污染，是不建议食用的。为了安全起见，建议在食用豆角前，确保其没有发芽或变质，并且彻底煮熟。