为什么芋头蒸出来发紫了

芋头在蒸熟后变紫的原因主要有以下几点：

南方一些地区的土壤中硒含量十分丰富，生长在这些土壤中的芋头，其果肉很容易出现紫色或暗红色的斑纹。这是一种正常现象，且不影响芋头的正常食用。硒元素具有增强免疫力、抗氧化、增强生殖功能的作用，这种肉质带有紫色的芋头营养价值更高。

芋头皮内含有单宁物质，单宁物质遇铁即变成黑色。因此，可能是芋头在蒸煮过程中与铁锅发生化学反应，导致颜色变紫。

芋头中含有较多的花青素，这种天然色素在不同的pH值下会呈现不同的颜色。当芋头切开后与空气接触，或者在酸性环境中，花青素会转变为紫色。这种紫色是芋头的一部分自然特性，不会对人体健康造成危害。

芋头中含有大量的淀粉，当其蒸熟后，淀粉分子会发生结构变化，使得芋头的颜色会变为橘红色或紫色。这是淀粉在遇到空气中的氧气后发生氧化的结果。

综上所述，芋头在蒸熟后变紫主要是由于土壤中硒含量丰富、单宁物质与铁的反应、花青素的颜色变化以及淀粉的氧化等多种因素共同作用的结果。这些现象都是正常的，不会影响芋头的食用价值和营养价值。因此，蒸熟后的芋头变紫是可以放心食用的。