芋头茎发紫

芋头茎发紫可能有以下几种原因：

自然特性 ：芋头中含有一种天然色素——花青素，在不同pH值下会呈现不同的颜色。当芋头切开后与空气接触，或者在酸性环境中，花青素会转变为紫色。这种紫色是芋头的一部分自然特性，不会对人体健康造成危害。

土壤因素：

土壤中的硒元素含量较高时，芋头果肉中可能会出现紫色或暗红色的斑纹。硒元素具有增强机体免疫力、抗氧化的作用，因此，吃一些紫色的芋头可以为人体补充大量的营养物质。

品种差异：

有些芋头品种本身就有紫色的茎或叶片，例如香芋。香芋的球茎肉质有紫红斑纹，这是与香芋品种自身的条件有关，所以在吃的时候一般呈淡紫色。

化学反应：

芋头在煮熟之后变紫色可能是因为一些化学反应引起的。当芋头中的花青素在高温下与空气中的氧气接触，可能会发生氧化反应，导致颜色变化。

建议

如果芋头茎发紫是自然特性或品种差异所致，且没有其他异常症状（如霉变、腐烂等），则可以放心食用。

如果芋头茎发紫并伴有其他异常症状，如霉斑、异味等，则不应食用，以免影响健康。

总之，芋头茎发紫大多是正常现象，可以食用，但需注意辨别是否伴有其他异常情况。