发面灌汤包的秘密
发面灌汤包的秘密主要在于面皮的特性和制作方法。以下是几个关键点：
面皮的选择
发面灌汤包的面皮不能使用发面，因为发面会使面吸收汤汁，导致包子皮变得湿软，无法保持汤汁。因此，通常采用半烫面或死面来制作面皮。
和面的技巧
和面时，水量和水温需要根据季节进行调整。冬季用低温水，夏季用纯凉水，有时为了增强面团的筋度，可以在和面时加入少许盐。
和面时要分次加入水，边倒边搅拌，直到面团形成絮状，然后用手揉成光滑的面团。
面皮的厚度和延展性
擀皮时，要求中厚边薄，尽量擀薄，以保持面皮的韧性和弹性，防止蒸制过程中跑汤。
馅料的调制
灌汤包的馅料需要充分融合汤料，通常使用猪骨汤或其他肉汤来调制馅料，使包子在蒸制过程中能够释放出汤汁。
馅料中加入皮冻或其他凝胶状物质，可以增加口感和汤汁的丰富度。
蒸制方法
蒸制灌汤包时，要求开锅后上屉，蒸6-7分钟，避免蒸制时间过长导致汤汁渗出。