猪肝发绿色

猪肝边发绿可能有以下几种原因：

沾染苦胆汁：

如果猪肝在处理过程中沾染了苦胆汁，可能会变绿。这种情况下，猪肝的味道可能会有点苦，但只要整个肝没有变质，就可以食用。

胆汁浸染：

在去除猪胆时，可能会有少量胆汁漏出并浸染到猪肝上，导致部分猪肝变绿。如果这种变绿是由于胆汁引起的，并且猪肝本身没有异味或其他异常情况，则通常可以食用。

氧化反应：

猪肝中的铁质与空气中的氧气发生化学反应，可能导致表面形成氧化铁，使猪肝呈现绿色。这种情况下，猪肝的新鲜度可能受到影响，不建议食用。

细菌污染：

猪肝可能受到细菌污染，如铜绿假单胞菌等，这些细菌可以在猪肝表面或内部生长，使猪肝呈现绿色。被污染的猪肝可能会引发食物中毒，因此不建议食用。

保存不当：

猪肝在保存过程中如果不当，可能会导致硫化铁的形成，使猪肝变绿。这种情况下，猪肝的口感、营养价值和食用安全性都可能受到影响，不建议食用。

建议

检查气味和弹性：如果猪肝变绿的部位较多，且伴有明显的不良气味（如发酸、发臭），同时用手指触碰猪肝弹性较差，甚至出现绿到发黑的情况，则提示猪肝可能已经变质，应避免食用。

确保新鲜度：在购买和食用猪肝时，要注意挑选新鲜的猪肝，避免选购颜色、气味异常的产品。

彻底烹饪：确保猪肝完全煮熟，以杀死可能存在的细菌和毒素。

综上所述，猪肝边发绿的情况需要根据具体原因来判断是否可食用。如果是因为胆汁或氧化反应引起的，并且没有异味或其他异常情况，则可以食用。但如果是因为细菌污染或保存不当引起的，则建议避免食用，以免对健康造成危害。