腌制小兔肉

腌制小兔肉的方法如下：

选择膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上的家兔。宰杀剥皮、开膛去脏，斩断脚爪。为使其成板状，可用竹片撑开。

每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3.2公斤、硝酸钠50克。

将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。3天后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，经挂晒风干或烘烤，即成腊香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。

将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出晾凉，用清水漂洗1小时，沥干，放入硝水、葱花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分钟左右，沥干，用熟麻油涂抹表面即成芳香、甘甜爽口的成品。

选3~4月龄的健康肥兔剥皮去内脏，洗净淤血，沥干后经干炒的精盐与0.025%的硝粉、0.1%的五香粉混匀，按每百只兔体用25克的比例撤在兔肉表面，再装叠入缸，腌制4~5天，第3天要翻缸1次。

配制香料：豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁和胡椒各10克。先将豆豉研磨成糊，把其它干料研未加入豆豉糊内，再加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊后，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腌过的兔的腹腔、胸腔内壁。

缠丝挂晾：涂香后用细麻绳从兔头部循螺旋状缠好后腿。缠丝间距以1.5厘米~2厘米为宜。