炒菜黄黄的

炒菜变黄的原因主要有以下几点：

高温导致叶绿素分解：

在高温作用下，蔬菜中的叶绿素会分解，产生叶黄素，使蔬菜呈现黄色。

盖锅过严：

如果炒菜时把锅盖盖得太严，会导致蔬菜在高温下长时间受热，叶绿素更容易被有机酸替代，生成黄绿色的物质。

火太大：

炒菜时火太大，会导致油温过高，加速叶绿素的分解，使蔬菜颜色变黄。

水分过多：

青菜含有较多水分，直接下锅会导致大量汁液释放，影响口感，也会使蔬菜颜色变黄。

食材本身：

某些食材本身含有黄色素，如大豆，提取出来的大豆油颜色会偏黄。

烹饪时间过长：

炒菜时间过长，会导致食材中的水分蒸发过多，使蔬菜颜色变深。

醋的使用：

在炒绿叶菜时加入过多醋，会破坏叶绿素的结构，使其变成黄褐色。

为了保持蔬菜的翠绿色，可以采取以下措施：

控制火候：炒菜时火候不宜过大，避免油温过高和烹饪时间过长。

适时盖锅：不要一开始就把锅盖盖得太严，可以先炒或煮一下，让蔬菜中的物质先发挥出来，再盖好锅盖。

焯水：青菜在炒之前可以先焯水，迅速定型，防止叶绿素流失，缩短炒制时间，避免水分流失。