有味的凉菜

酸辣盆盆鸡

原料：

散养熟鸡肉200克，折耳根30克，薄荷叶30克，洋葱50克，彩椒50克，苦菊菜30克，大香菜20克

调味料：浓缩鸡汁15克，酸辣鲜露25克，藤椒油10克

制作：将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用；将辅料制净改刀，青柠檬挤汁备用；将主辅料加调料拌匀装盘即成。

金丝芥味虾球

主料：

大青虾仁250克

配料：红薯1条，沙拉酱（丘比甜沙拉100克、丘比蛋黄沙拉50克、青柠檬水少许、青芥末8克、炼乳适量）

制作：先将红薯去头尾后去掉皮，滚刀切片然后切丝，拿去冲水，冲掉淀粉，然后沥干水分，放入油锅中，慢火炸至干身，捞出备用；取适量事先调好的沙拉酱和虾球搅拌均匀后，放入炸好的红薯丝裹住均匀，摆盘点缀即。

桂花鱼子鱼肉冻

主料：

鱼肉、桂花鱼子

辅料：八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料：鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

制作：桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟；鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出；起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味；取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。

老北京酱小肘