蔬菜为什么要腌制
蔬菜腌制的主要目的和原因包括以下几点：
防止腐败变质
腌制利用食盐的高渗透压作用，使蔬菜组织内的水分和可溶性固形物渗出，同时细胞外的食盐渗入菜体细胞内，导致细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度相平衡，从而使菜体组织致密，抑制有害微生物的生长和繁殖，延长蔬菜的保存期。
增进风味
蔬菜经过腌制后，原料菜中的辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成了各种酱、腌菜制品所特有的鲜香气味。这种变化主要是由于蛋白质水解以及一系列生物化学反应的结果，氨基酸与其他化合物作用形成更复杂的产物，从而增加了腌制品的色、香、味。
简易加工和低成本
蔬菜腌制是一种传统的加工方法，其加工过程简易，成本低廉，易于保存。这种方法不需要复杂的设备和条件，适用于不同地区和家庭制作。
丰富的营养价值
腌制蔬菜不仅具有美味可口的口感，还富含丰富的营养，如维生素、矿物质和膳食纤维等，是人们餐桌上不可或缺的美食之一。
助消化和调节脾胃
现代人食用腌菜已不再仅仅是为了解决温饱，而是为了调节口味。腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，受到都市人们的青睐。