腌制青菜不发绿

要使腌制青菜保持翠绿色，可以采取以下几种方法：

在腌制青菜时，加入适量的糖和盐，用手搓揉青菜，除去部分水分，然后装入容器中。这样可以使腌制后的青菜颜色保持翠绿，但建议在两天内食用，因为超过这个时间会释放出有害物质“亚硝酸盐”。

在腌制过程中加入碱（如碳酸钠或碳酸氢钠）可以中和酸性物质，防止叶绿素脱镁，从而保持青菜的绿色。具体做法是将青菜用热水汆烫一下，然后加入适量的碱，搅拌均匀后腌制。

在腌制青菜时，加入适量的酸性物质（如柠檬汁或白醋）可以抑制氧化反应，减缓青菜的氧化速度，从而保持其颜色鲜绿。

在腌制青菜时，加入适量的油脂（如橄榄油或花生油）可以形成一层薄膜，隔离青菜与高温的直接接触，减少叶绿素的氧化，从而保持绿色。

腌制液的pH值和盐浓度对叶绿素的稳定性有很大影响。保持腌制液的pH值在适当范围内，避免过高或过低，可以减少叶绿素的失绿。

通过以上方法，可以有效地使腌制青菜保持翠绿色。建议根据个人口味和需求选择合适的方法进行腌制。