鱼发酵腌制

鱼发酵腌制是一种传统的食品保存和风味增强技术，通过微生物的作用，使鱼肉中的蛋白质和脂肪分解，产生独特的风味。以下是几种常见的鱼发酵腌制方法：

糟腌法

将糟塞入鱼的腹腔内，将两片鱼对合成原状，层层入桶。

腌鱼桶应放在干燥的地方，以防桶底渍烂。

几天后桶内渗出水分，不要搅动，这卤水可隔绝空气和防护腌鱼风味。

腌制3个月后，可逐层取出食用，也可直接食用或火烤炙。

霉鱼法

选择新鲜活鱼，去鳞、去内脏、去鳃，洗净后挂起晾干水。

切成块状或整条，加入盐、酒腌三天以上，表面出现泛白糊液后，裹上辣椒末和食盐，晒半天到一天。

将裹好的鱼块放入坛子中，加入放凉的熟茶油浸没，密封发酵一个礼拜后烹饪。

湿腌法

将鱼剖腹洗净，去水分，按鱼和盐1:0.4的比例加入食盐搓揉腌制。

腌制24小时后，取出凉晒至鱼所含水分除去50%，用白酒对腌制器皿进行消菌，再将鱼整齐码放于器皿中密封存放。