油炸鱼的火候
油炸鱼的火候和技巧是决定其口感的关键因素。以下是一些具体的建议：
油温控制
六成热：油温太高，鱼容易焦；油温太低，鱼吸油太多，吃起来油腻。用一根筷子放进油里，筷子周围冒出密集的小气泡时，就是六成热了。
160°C：大厨建议油温控制在160°C左右，鱼放进油里的时候，要注意分批放入，避免鱼粘在一起。
170-180°C：油温保持在170-180度之间是最合适的，过高会导致鱼炸糊，过低则达不到炸鱼的标准。
炸鱼步骤
下鱼时机：油温达到六成热时，可以调成中火，准备下鱼。
分批炸鱼：鱼要一条一条地放，避免粘连。
炸鱼时间：第一次炸鱼的时间控制在两分钟左右，待鱼表面定型后，用筷子翻动，让鱼均匀受热。等鱼表面微微发黄时，先捞出来控油。
复炸：把锅里的油温再升高一次，把小鱼复炸一遍，炸到表面金黄酥脆时，再捞出来。
火候调整：炸鱼的过程中，火候应保持中火，避免过大或过小。如果火候过大，会导致炸鱼的时间过短，鱼肉内部未能充分熟透；如果火候过小，则会导致炸鱼的时间过长，鱼肉变得过于软嫩。