发酵腊肉与川味腊肉

发酵腊肉与川味腊肉是两种具有代表性的四川腊肉制品，它们在制作方法和风味上有所不同。

发酵腊肉

发酵腊肉是通过盐浸渍和自然风干的方式制作的，不经过烟熏。具体步骤如下：

选材：

通常选用猪肉腿肉或五花肉。

腌制：

将猪肉切成条块，用食盐、白糖、料酒、八角、桂皮、花椒、干辣椒、姜块、大蒜头、香叶、干辣椒粉等调料混合均匀，涂抹在猪肉块上，确保每块肉都被均匀覆盖。

发酵：

将腌制好的猪肉块放入干燥的容器中，撒上红曲米，盖上盖子，放置在阴凉通风处进行发酵，一般需要2-3周左右。在发酵过程中，每隔几天需要翻动一次猪肉块，确保均匀腌制。

晾干：

发酵完成后，将腌制好的腊肉晾干，可以晾晒几天，也可以低温烘干。

川味腊肉

川味腊肉是通过盐浸渍、烟熏和自然风干的方式制作的，具有独特的烟熏香味和麻辣味。具体步骤如下：

选材：

通常选用猪肉腿肉或五花肉。

腌制：

将猪肉切成条块，用食盐、花椒、五香粉、料酒、白糖、松柏末等调料混合均匀，涂抹在猪肉块上，确保每块肉都被均匀覆盖。腌制时间根据季节和个人口味而定，一般需要7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

烟熏：

将腌好的肉取出，清洗干净后，用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。然后用松柏末、柏树枝、橘树枝等熏制，时间约15分钟，至肉表面发硬且上色。

风干：

烟熏完成后，将腊肉挂在通风处风干一周左右，然后抽真空，放冰箱冷藏保存。

总结