发酵的馒头会变色吗

发酵的馒头 会发生变色，主要受以下因素影响：

发酵过度：

酵母的添加比例和发酵时间掌控不当，可能导致馒头发酸变色。调整酵母比例和控制发酵时间可以改善这一问题。

老面发酵：

使用老面制作馒头时，碱的比例问题可能导致馒头变色。加碱量过大时，馒头会出现发黄现象，并可能带有碱味。

面粉质量：

面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎，可能在蒸馒头时出现复色问题，即刚起锅时白亮，放置后发黄。

水质问题：

部分地区水质偏碱性，在蒸馒头时可能导致馒头发黄。

存放和复蒸：

馒头在存放过程中可能因表面失水或滋生微生物而变色，复蒸时接触有颜色的物质也可能导致变色。

综上所述，发酵的馒头在特定条件下会发生变色，主要与发酵过程、老面使用、面粉质量、水质以及存放和复蒸等因素有关。通过合理控制这些因素，可以尽量减少馒头变色的情况。