馒头为什么会缩

馒头缩了的原因可能有以下几点：

发酵不好或开盖太快。馒头在40度左右的温度下发酵，可以使其体积增大一倍左右，并且需要等温度逐渐下降后才能拿出来。如果开盖太快，馒头会迅速冷却，导致面筋网络不均匀，从而回缩。

发酵过度或发酵不足。过度发酵会破坏面团的持气能力，导致馒头皱缩或塌陷；而发酵不足则会导致面团收缩力太强，加热时不能膨胀，也会使馒头回缩。

面粉质量不好，如蛋白质含量不足，会影响面团的弹性和延伸性，导致馒头回缩。

和面水温过高或过低，会影响面筋的活性，导致馒头回缩。

揉面或搅拌时间过长，会使面团失去弹性，粘性增大，破坏面筋，导致馒头回缩。

面团水放多了，会导致馒头表面被蒸发，从而回缩。

蒸笼不清洁，可能会在蒸制过程中滋生细菌，导致馒头回缩。

蒸制时间过长，馒头中的水分会蒸发，导致馒头回缩。

火力不均匀，可能会导致馒头的某些部位蒸发过快，而其他部位未蒸发充分，从而使馒头回缩。

蒸熟后马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，会让馒头迅速冷却，导致面筋网络不均匀，从而回缩。

使用了低筋或高筋面粉没有掌握好，也会导致馒头回缩。

蒸馒头时没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织，也会导致馒头回缩。

建议：

控制好发酵温度和时间，避免发酵过度或不足。

严格控制面粉质量，选择筋度适中的中筋面粉。

合理安排和面水温，避免过高或过低。

揉面要适度，避免时间过长或搅拌过度。

控制好面团的水分比例，避免水分过多。

确保蒸笼清洁，避免滋生细菌。

蒸制时注意火候均匀，避免火力过猛或过弱。

蒸熟后不要立即揭盖，稍等一两分钟，让馒头内外气压平衡。

如有条件，可以进行二次醒发，使面团产生细密的气泡组织。