小青菜能变色
小青菜在炒制过程中 是会发生变色的。这是因为青菜的叶绿素在高温下容易发生氧化反应，导致颜色变化。为了保持青菜的翠绿色，可以采取以下炒制技巧：
焯水：
在炒制前，将青菜用流动的水清洗干净，然后放入烧开的水中焯水，加入少许盐和几滴食用油，这样可以保持青菜的翠绿色并去除部分草酸物质。
快速翻炒：
使用旺火快速翻炒青菜，使其稍微变色后转小火慢炒，这样可以保持青菜的鲜嫩口感。
热锅热油：
在炒青菜时，使用热锅热油，这样可以减少青菜表面水分的流失，避免脱水烧焦。
加白酒：
在快出锅前加入几滴白酒，白酒中的酒精可以保持叶绿素中的镁不被替代，从而保持青菜的绿色。
通过以上技巧，可以在一定程度上减少小青菜在炒制过程中的变色现象，使其保持翠绿色。