山豆角掉色
山豆角掉色的原因有多种，主要包括以下几个方面：
自然氧化 ：豆角在采摘后长时间暴露在空气中，其表面的叶绿素会逐渐分解，产生黑色素，导致颜色变黑。这是一种正常的生理现象，通常不会影响豆角的口感和营养价值。微生物作用：
豆角变黑可能是因为开始腐败，出现了霉菌或细菌的滋生。在这种情况下，食用可能会引发食物中毒。
烹饪方法
焯水不当：
有些人可能直接将豆角焯水后炒制，这样会导致豆角颜色变黄，且维生素C容易流失。
炒制时间过长：炒制时间过长也会导致豆角颜色变黑，因为长时间的高温会破坏豆角中的色素。
低温环境 ：在低温环境下，豆角细胞间的水分可能会结晶，导致冻伤现象，使豆角颜色变深并呈现半透明状态。虽然这种情况不影响豆角的营养结构，但会影响口感。
防止掉色的方法
焯水技巧
先将豆角拉油，炸至颜色变翠绿后捞出控油。
然后将拉过油的豆角放入水中，加入适量的盐和白醋，焯水1分钟后捞出，过冷水再入锅炒。这样可以保持豆角颜色翠绿不变黄，同时防止维生素C流失，并使豆角更容易入味。
选择嫩豆角：
选用较嫩的豆角食用，烹饪前可先将豆角焯水，焯水后豆角会保持翠绿不易变色，且会减少烹饪时间。
控制炒制时间：
注意控制炒制时间，避免长时间高温破坏豆角中的色素。
避免低温保存：
尽量在适宜的温度下保存豆角，避免低温环境导致的冻伤和变色。
通过以上方法，可以有效防止山豆角在烹饪过程中掉色，保持其翠绿的颜色和良好的口感。