为什么蛋糕卷会裂开

蛋糕卷开裂的原因主要有以下几点：

蛋白打发过头：

在制作蛋糕卷时，如果蛋白被打发至干性发泡，蛋糕在卷的过程中容易因为膨胀过度而开裂。正确的做法是打发至湿性发泡即止，大约七八分发，提起打蛋器时呈现弯曲的尖角即可。

烘烤时间过长：

蛋糕卷烘烤时间过长会导致蛋糕外层皮变硬，卷蛋糕时容易开裂。建议根据蛋糕的大小和烤箱的实际情况，合理控制烘烤时间，通常温度为170度到175度，烤约20分钟至40分钟，具体时间视烤箱火力大小而定。

卷蛋糕时操作不当：

卷蛋糕时，如果蛋糕胚从烤箱取出后没有趁余热卷起，蛋糕冷却后会失去弹性，容易开裂。卷蛋糕时手一定要压紧，以确保蛋糕卷紧实。

切片时导致开裂：

卷好的蛋糕可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

其他因素：

还包括面糊搅拌过度、烘焙温度过高、蛋糕模具不合适、面粉选择不当和水分不足等。搅拌过度会导致面糊中空气泡过多，烘焙时内部空气膨胀导致开裂；烘焙温度过高会使蛋糕外层过快结壳而内部未熟透，导致开裂；选择不适合的模具会影响蛋糕的烘焙效果；面粉类型和水分不足也会影响蛋糕的结构，增加裂开的风险。

综合以上原因，为了避免蛋糕卷开裂，需要注意控制蛋白的打发程度、烘烤时间，操作时趁余热卷起蛋糕，并在切片前进行适当的定型处理。同时，也要注意面糊的搅拌、烘焙温度、模具选择和水分添加等因素，以确保蛋糕卷的质量。