羊肉汤变白
羊肉汤变白的原因主要涉及 脂肪的乳化作用、蛋白质的溶出以及骨髓中的磷脂促进乳化。以下是详细的解释和实现方法：
脂肪的乳化作用
羊油中的脂肪与水发生乳化，形成白色的乳浊液，这是羊汤变白的主要原因。
在煮羊肉时，加入羊油可以显著增加汤的浓稠度和白色程度。
蛋白质的溶出
羊肉中的蛋白质溶出或分解成小分子物质，尤其是胶原蛋白，能够增加汤汁的粘稠度，从而使汤变白。
骨髓中的磷脂
带骨羊肉中的骨髓含有较多的磷脂，磷脂有助于促进乳化作用，使汤汁更加浓稠发白。
焯水去腥
焯水可以去除羊肉中的血水和腥膻味，使汤色更加清澈，为后续的炖煮打下良好基础。
火候控制
先用大火将水烧开，然后转小火慢炖，可以使羊肉中的脂肪和胶质充分溶解，汤汁自然浓白。