腊肉加工工序

腊肉加工工序主要包括以下几个步骤：

选择新鲜、肉质鲜嫩、带有一定脂肪的猪肉，通常选用后腿部位的肉。

将猪肉进行清洗，除去表面的杂质和血迹。

将清洗干净的猪肉切成块状或条状，大小适中，以便腌制和熏制。

腌制是腊肉制作的关键步骤之一。将肉块或肉条放入腌料中进行浸泡，使其充分吸收调味料的香气。腌料可以根据个人口味进行调配，常见的调料包括盐、细砂糖、五香粉等，还可以加入适量的香料增加风味。腌制的时间需要根据肉块的大小和所用的腌料而定，通常需要腌制数小时至一天不等。

将盐、花椒、八角、桂皮、香叶等香料炒制至盐微微发黄并散发出花椒香味。待炒好的盐晾冷后，在肉上均匀涂抹高度白酒，再将晾冷的调料盐均匀涂抹在每一块肉上，盖盖焖3~4天，期间每天翻面。

将腌制好的猪肉挂在通风处晾晒，使其自然风干。晾晒过程中，可以在肉上剁出小洞，便于晾晒和进味。

熏制是腊肉制作过程中的重要环节，它决定了腊肉的色泽、香气和口感。通常使用松柏枝作为燃料，将腌制好的猪肉悬挂在烘房中，用松柏枝进行熏制，通常需要熏制5-7天左右。熏制好的腊肉，色泽金黄、香气扑鼻，肉质紧实有嚼劲。

熏制或晾晒完成后，将腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘即可食用。

这些步骤完成后，腊肉即可制作完成，可以存放在阴凉通风处，随吃随取。在制作过程中，注意保持环境卫生，避免污染，以确保腊肉的卫生和安全。