卤好再油炸
“卤好再油炸”是一种常见的烹饪手法，主要用于制作卤味食品，使其外酥里嫩，风味独特。以下是一些关于这种烹饪手法的详细步骤和注意事项：
卤水配置
酱油选择：以生抽为主，搭配冰糖，避免使用老抽和蚝油，以保持色泽明亮动人。
香料搭配：前香以小茴香为君料，喜欢浓郁卤香味的可以加入八角为臣料，桂皮为佐料；喜欢淡雅口感的可以以桂皮为臣料，八角为佐料。
后香：以丁香为主轴，可加入砂仁增加香味，若使用带骨类食材，可加入草蔻提高肉骨分离度。
炸制过程
油温：使用高温油，通常油温要达到六成热（约150°C）。
炸制时间：短暂炸制，一般30秒最多，以保证口感爽口和肉质鲜嫩。
水分：炸之前要沥干水分，防止油温过高溅射。
注意事项
油温控制：油温不宜过高，以免外焦里生。
炸制时间：控制好炸制时间，避免过久导致肉质过干。
水分处理：确保食材表面干燥，以免油溅。