羊肉老了怎么做

炖老羊肉可以采用以下方法：

将切好的羊肉块用水泡发，可加入姜片、葱段、料酒等调料，泡发时间根据肉质而定，通常需要几个小时甚至一整夜。

在炖之前，可以加入适量的醋，可以起到软化肉质的作用。

可先将肉块放入高压锅中蒸煮20~30分钟，使其变得更加软烂。

将泡发后的羊肉放入炖盅或电饭煲中，加入充足的水和配料，如姜片、葱段、料酒、桂皮、草果等，慢火炖煮2~3小时，直至肉质变得非常烂熟。如需快速翻炒，也可加入少许碱水进行嫩化。

将羊肉切块放入开水汆水，去除血水和杂质，减少腥味。焯水后的羊肉，立即投入冷水中冰镇，这一过程被称为“过冷河”，通过冷热交替的刺激，羊肉的纤维会收缩，锁住肉汁，使得肉质更加紧实而不失嫩滑。

在羊肉中加入小苏打或食用碱，破坏肌肉纤维蛋白，使得羊肉更嫩。然后放入少量清水、生抽酱油打底味，搅拌均匀后腌制十几分钟。

在锅里稍微多放一些油，将油温升高至冒青烟的程度，再放入羊肉快速翻炒，这样可以使羊肉断生，保持鲜嫩多汁的口感。

选用适宜的香料与调味料，如八角、桂皮、姜片、葱段等，与羊肉一同下锅，小火慢炖。在这个过程中，羊肉逐渐吸收香料的味道，变得醇厚而不腻。

根据个人口味调整盐分，待羊肉酥烂、香气四溢时，即可出锅。

选择鲜嫩的羊肉，将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧，顶出血沫，然后加入佐料，同时外加大葱、生姜等，再熬40分钟即成。注意盐一定要肉煮熟才放，否则肉会变老。

通过以上方法，可以使老羊肉更加烂熟爽口，适合冬季食用，滋补又营养。