开水白菜的汤

开水白菜的汤是一道 高级清汤菜，其特点在于汤的清澈和味道的浓郁。这道菜的汤主要是由老母鸡、火腿、干贝等食材熬制而成，经过多道工序处理，使汤色清澈透亮，不油不腻，香味醇厚。具体制作过程如下：

熬制高汤：

将老母鸡、火腿、干贝等食材放入锅中，加入足够的水，用中火慢慢熬制。在熬制过程中，需要不断舀去汤面的浮沫，以保持汤的清澈。这个过程需要极大的耐心和技巧，以确保汤的清澈和味道的浓郁。

吸附杂质：

将鸡胸肉剁成肉茸，用纱布包好，放入清汤中，旺火加热搅拌，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸，将清汤过滤掉杂质，再次倒入锅中，继续加热搅拌，反复三次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀，慢慢析出清汤即可。

煨制白菜：

将处理好的白菜焯水后放入冰水中冰镇，去除生味与苦涩味，防止余温让白菜过熟。然后挤去白菜处理过程中附着的水，将白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞。上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

通过以上步骤，最终制作出的开水白菜汤，汤味清香爽口，不油不腻，白菜色泽嫩绿，柔嫩化渣，充分体现了川菜清鲜醇浓、淡而有味的特点。