怎样让鸡蛋炒菜不会老油
要让鸡蛋炒菜不会老油，可以尝试以下几种方法：
加入料酒或白开水
在搅打蛋液时加入少量料酒，料酒中的酒精成分能加速蛋白质凝固，使鸡蛋更嫩滑且不易碎裂。也可以用等量的白开水替代料酒，但加水量需控制在40~80克之间，以免稀释蛋液影响口感。
使用不粘锅
不粘锅的特殊涂层能有效防止食物粘连锅底，减少烹饪过程中所需的油量。将搅打均匀的蛋液倒入不粘锅中，用小火慢炒，既能保证鸡蛋的细嫩口感，又能有效避免煳锅现象的发生。
打鸡蛋时多加力气
打鸡蛋时要用力多打一些，逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时，鸡蛋表面有很多泡沫，这样炒出来的鸡蛋更嫩滑。
在蛋液中加入少量清水或淀粉水
在刚打的鸡蛋里放入少量的清水，待搅拌后放入锅里，可以保证鸡蛋炒出来是鲜嫩的。另外，在鸡蛋液中加入少量淀粉水（例如每两个鸡蛋加一勺淀粉），继续搅拌，让盐充分溶解，这样可以使鸡蛋更嫩更蓬松。
热锅凉油
在蛋液下锅时，一定要保证锅内是热锅凉油的状态，这样鸡蛋在炒的时候才不会粘锅炒糊。具体操作是先把锅烧热，加入一勺凉油润锅，然后再加入凉油，开最小火把蛋液下锅。