碱面和小苏打哪个发面快

小苏打的发面速度 通常比碱面快。小苏打（碳酸氢钠）在遇到酸性物质时会反应产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀，达到蓬松的效果。而碱面（通常指碳酸钠）虽然也能促进面团发酵，但其碱性较强，使用不当可能导致面食口感过碱，且没有小苏打那样的蓬松效果。

具体来说，小苏打在烘焙和烹饪中应用广泛，如蛋糕、饼干等，能使其蓬松松软。而碱面则多用于面食类食品，如馒头、饺子皮等，能够增强面食的韧性和弹性，但其使用需要掌握好用量，以免影响口感。

因此，如果追求快速发面并希望面团更加松软蓬松，小苏打是更好的选择。在使用时，建议根据具体食谱的要求适量添加，以达到最佳效果。