关于鹅的凉菜

正宗凉拌鹅肉

材料：鹅胸肉1/2斤，姜丝1/2杯，辣椒丝1/4杯，芹菜段1/2杯，淡酱油1又1/2大匙，绍兴酒1大匙，糖1/2大匙。

做法：将鹅胸肉洗净后抹上少许盐，加水用大火煮沸，再改中火煮至血水放出即可熄火，盖上锅盖将鹅肉焖熟，捞起待凉后再切成薄片备用。将芹菜段用热水汆烫后沖冷水，再沥干水份备用。将调味料与鹅肉片拌均匀，腌入味后再将其他材料放入拌匀，盛盘时，可用筷子先将鹅肉片排好，再将其他材料铺上，最后淋上酱汁即可。

盐水鹅

主要食材：鹅。

做法：在空锅中加入盐、花椒和八角，大火将盐炒热，转小火炒到微黄，将炒好晾凉的盐、花椒和八角均匀抹在鹅身上，包好保鲜膜冷藏36至48小时，将冷藏好的鹅冲洗干净，空锅中放入八角、香叶和花椒，加入足量的清水，大火烧开，盖盖小火焖煮20分钟，关火，焖30分钟即可。

凉拌鹅杂

食材：鹅杂、桃园建民牛肉耗辣椒、大葱、生姜、香菜、辣椒、酱油、料酒、香油、蚝油、醋、白糖、食盐、柠檬汁。

做法：先把鹅杂用盐搓洗一下，再用清水冲洗干净，沥干水后，切成块，放入干净的盆里面。往锅里面倒入适量的水，放入姜片和葱段，大火烧开后，加入一点料酒，放入切好的鹅杂。再次把水烧开，把鹅杂煮炖一会儿，煮炖的时候要用筷子不断地进行搅拌。等到把鹅杂煮炖到变色且变硬的时候，捞出来，过一下凉水，然后再放入大盘子里面。接着往干净的小碗里面加入适量的桃园建民牛肉耗辣椒、香油、蚝油、醋、白糖和食盐，搅拌均匀，淋在鹅杂上，放上辣椒段和香菜碎，淋上一些柠檬汁，搅拌均匀即可。

糟鹅掌鸭信

这是扬州传统名菜，曹雪芹的祖父用“百嗜不如双炻羹”赞美鹅掌为席上佳味。糟鹅掌鸭信在《红楼梦》中是贾府中的下酒凉菜。

这些做法各有特色，既有简单的凉拌做法，也有需要冷藏处理的盐水鹅，还有结合多种调料的凉拌鹅杂。您可以根据个人口味选择合适的做法来尝试制作。