凉菜基础知识

凉菜，也称为冷荤或冷盘，是一种具有独特风格且拼摆技术性强的菜肴，通常在食用时都是冷的。以下是关于凉菜的基础知识：

凉菜，俗称冷荤或冷盘，是指经过冷却、装盘的各种荤素菜肴。

选料精细，口味干香、脆嫩、爽口不腻。

色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

凉菜有多种烹调方法，包括炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。

刀工要精细，如切条、切片、切丝等要整齐美观。

调色要合理，避免菜色单一，以料助香。

调味要合理，根据菜品特点选择合适的调料。

生拌凉菜要注意卫生，蔬菜要冲洗干净，必要时用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。

炝拌类凉菜要注意原料的初步加工和调料的使用。

凉菜的装盘方法有叠、排、堆、围、摆、覆等，具体采用哪种方法取决于原料的加工形状。

凉菜通常都是生吃或是简单经过焯水、预处理后的再进行烹制，因此要选择新鲜蔬菜，避免农药残留。

凉拌菜要沥干水分，以免稀释调味料。

拌凉菜时，料汁可以提前调好并冷藏，使口味更佳。

凉菜在保存时要特别注意卫生，避免细菌滋生，尤其是绿叶类蔬菜，不宜过夜。

通过以上介绍，我们可以了解到凉菜不仅是一种美味的佳肴，而且在制作和食用时也有许多讲究和注意事项。掌握这些知识，可以帮助我们更好地制作和欣赏凉菜。