大饭店凉菜注意什么
制作大饭店凉菜时，需要注意以下几个方面：
色彩搭配
凉菜应注重色彩搭配，不同颜色的食材相互搭配可以增强视觉效果，增加食欲。可以使用小葱、香菜、辣椒、白芝麻等辅助调味料来增香和增色。
食材新鲜
选择新鲜的食材是制作美味凉菜的基础。新鲜的食材不仅味道和口感更佳，而且营养价值更高。在处理食材时，应注意保鲜，例如，容易出水的食材可以提前腌渍，以保持脆嫩的口感。
刀工精细
刀工是决定凉菜形态的关键。在切配食材时，应保持一致的切法，如都切成丝或都切成菱形片，以确保成品整齐美观，调料均匀入味。
营养均衡
凉菜在注重色香味的同时，还应考虑营养均衡。可以搭配一些素菜，以解腻增香，使营养搭配更加合理。
卫生安全
制作凉菜时，必须确保食材和器具的清洁卫生。食材应彻底清洗干净，必要时可以用开水烫一下。使用的刀、砧板、碗、盘等器具也应先清洗干净，最好用开水泡或煮消毒。
保存方式
凉拌菜在夏季应尽量现做现吃，避免长时间存放。熟肉为主的凉拌菜可以贮存12~24小时，室温下熟肉类存放不能超过4小时，果蔬类不要超过2小时。拌好的菜最好一次性吃完，不宜隔夜存放。