为什么做包子发面会起皱

包子发面起皱的原因主要有以下几点：

发酵过头：

面团在发酵过程中如果发酵时间过长，会导致面团组织过度膨胀，使得包子在蒸熟后失去支撑，从而表面出现皱皮。因此，在发酵过程中要注意控制时间，通常看到面团发酵至两倍大小即可。

和面力度不够：

在和面时如果力度不够，可能导致面团没有充分揉搓均匀，面筋结构不牢固，蒸熟后容易出现皱皮。建议在和面时力度要大一些，并适当延长和面时间，确保面团充分揉搓。

面筋结构破坏：

过度搅拌面团会破坏面筋结构，使其丧失弹性，导致馒头皱缩。因此，在制作包子时要避免过度搅拌面团。

发酵温度和时间控制不当：

发酵温度过高或时间过长都会导致馒头发酵过度，使其松软度下降，出现皱缩现象。因此，要注意控制发酵温度和时间，使其达到最佳发酵状态。

环境条件影响：

气温和湿度会影响面团的发酵速度和质地。在低温干燥的环境下，面团的发酵速度会变慢，馒头容易皱缩；而在高温潮湿的环境下，面团的发酵速度会加快，容易出现过度发酵的情况。

操作技巧：

面团的揉捏力度、成型方式和蒸制时的时间和火候等操作技巧也会影响馒头的质地和形状。揉捏力度过大会破坏面筋结构，揉捏力度过小则会导致面筋发育不足，都会导致馒头皱缩。成型方式不当也会使馒头形状失真，出现问题。

综上所述，要避免包子发面起皱，需要注意控制发酵时间、和面力度、发酵温度和时间，以及操作技巧和环境条件等因素。