为什么虾仁熟了发硬发黑

虾煮熟后发硬发黑的原因主要有以下几点：

色素原因：

虾体内含有一种名为蜡状物质的物质，与类胡萝卜素一起存在于虾的外壳、眼睛和内脏中。煮熟后，蜡状物质分解产生黑色素质，导致虾变黑。

酶酚氧化酶：

虾体内的酚氧化酶与空气中的氧气接触后，会产生氧化反应，使虾体表面的酚类物质发生氧化而呈现黑色。

亚硝酸盐：

虾体内含有亚硝酸盐，当虾受热后会引起亚硝酸盐的形成。在酸性环境中，亚硝酸盐会与胺类物质发生反应形成亚硝胺，这种亚硝胺具有致癌性。煮虾时加入柠檬汁或醋可以降低酸性环境，减少亚硝胺的形成。

蛋白质反应：

虾肉中蛋白质含量较高，煮熟后蛋白质发生变性，生成一种褐色的类黑精体，导致虾变黑。

氧化反应：

虾中含有丰富的蛋白质，煮熟后蛋白质发生变性，从而出现变黑的情况。这属于正常的氧化反应。

存放和处理方法：

虾在存放过程中可能受到细菌的污染，细菌会分解虾体内的氨基酸和其他营养物质，产生黑色物质。此外，一些海鲜加工过程中可能使用了添加剂或调味料，这些物质也可能导致虾在煮熟后变黑。

死后氧化：

虾死后，其内部器官容易受到损伤并氧化变色，导致虾头及虾体发黑。

饲料未消化：

虾在起捕时，如果精饲料喂得过多，而当天就上市销售，虾在未完全消化完饲料的情况下烹饪，煮熟后容易发黑。

综上所述，虾煮熟后发硬发黑是正常现象，主要与虾体内的色素、酶酚氧化酶、亚硝酸盐、蛋白质反应、氧化反应以及存放和处理方法等因素有关。如果虾煮熟后变黑程度严重，可能说明虾已经变质，不宜食用。建议在煮虾时注意控制时间和火候，并加入柠檬汁或醋等酸性物质以减少亚硝胺的形成。