实战凉菜配方

糟卤拼盘

主料：

鸭舌、鲍鱼、基围虾、毛豆节

糟卤详细比例： 纯净水2500克，鼎峰香糟卤一千克，泡椒200克，泡椒水200克，精盐20克，莲花味精20克，太太乐鸡精25克，即墨黄酒90克，棉白糖30克，香葱25克，鲜姜片30克，八角5克，白蔻十个，小茴香少许

制作流程:

1. 将鸭舌自然解冻，在起锅烧水放入葱姜蒜，料酒小火煮十分钟冲水。

2. 八头鲍鱼高压锅加冷水，上汽型分钟关火捞出，冲水。

3. 基围虾，水开30秒冰水。

4. 毛豆节水开三分钟，捞出冲水。

5. 以上所有食材分别保鲜盒加入以上汤料腌制入味即可，出品装盘点缀花草。

白卤蒜泥猪手

制作流程:

1. 制作白卤水： 不锈钢桶内添高汤15千克，下盐600克、鸡精500克、咸猪油300克、香料包（白芷30克、八角5个、桂皮一块、香叶3克、丁香5个、小茴香3克、葱结20克、姜25克、豆蔻3克、草果2个）及炸香的蔬菜料（小葱、香菜、干葱头、香芹、生姜各适量），放入焯过水的猪手，烧开后煮约15分钟，关火浸泡2个小时，取出猪手去骨后铺入托盘内，上面再摆一个托盘，压上重物入冷藏冰箱静置定型。

2. 制作红油蒜泥汁： 蒜泥450克、白糖60克、味精20克、鸡汁30克、红油240克、麻辣鲜露90克、蚝油50克、花椒油30克、香油50克、味达美50克、白醋110克调匀。

3. 走菜时在盘内浇入适量红油蒜泥汁，取出压好的猪手改刀成片，如图摆盘即成。