腌腊肉的原理

腌腊肉的原理主要涉及以下几个方面：

盐在腌制过程中会渗透到肉的内部，形成一层保护膜，防止细菌和微生物的滋生，从而延长肉类的保质期。

盐的渗透压还能使肉中的水分减少，降低肉的水分活度，使大多数细菌和酵母菌无法生长和繁殖。

食盐是肉品中常用的一种腌制剂，具有防腐作用。通过提高肉品的渗透压，食盐能脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，不利于细菌生长繁殖。

硝酸盐和亚硝酸盐也常用于腌制过程中，它们可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌和其他腐败菌的生长，从而增强腌制的效果。

盐与肉类中的蛋白质发生反应，形成独特的咸甜味道。

腌制过程中，肉中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解，产生大量芳香挥发物质，使腊肉具有诱人的风味。

烟熏过程中，木材释放的香味物质与肉类接触，增加腊肉的香味，同时烟熏气体中的酚类物质具有抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生长。