蔬菜腌制概述

蔬菜腌制是一种 利用高浓度盐液、乳酸菌发酵等工艺来保藏蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味的方法。这种方法在中国有着悠久的历史，应用普遍，是古老的蔬菜加工技术之一。

蔬菜腌制的定义与性质

定义：蔬菜腌制是利用高浓度盐液、乳酸菌发酵等工艺来保藏蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味的一种方法。

性质：蔬菜腌制是一种物理化学过程，涉及食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等。

蔬菜腌制的种类

按是否发酵分类：

发酵性腌制品：如泡菜

非发酵性腌制品：如咸菜、酱菜

按腌制液成分分类：

酱渍菜类

酱油渍菜类

糖渍菜类

醋渍菜类

糖醋渍菜类

虾油渍菜类

盐渍菜类

盐水渍菜类

糟渍菜类

蔬菜腌制的基本原理

食盐的作用：通过高浓度盐液降低蔬菜水分活度，提高结合水含量及渗透压，抑制有害微生物生长。

微生物发酵：乳酸菌等微生物发酵产生乳酸，赋予蔬菜特有的酸味和风味。

蛋白质分解：蛋白质在腌制过程中分解，增加风味物质。