蛋白打发过度戚风蛋糕

蛋白打发过度会导致戚风蛋糕出现一系列问题，包括蛋糕膨胀不高、组织粗糙、口感干涩，以及烘烤时容易开裂等。为了避免这些问题，以下是一些建议：

正确打发蛋白

蛋白必须盛装在无水、无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。

使用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，打出的蛋白汽泡更稳定。

蛋白打发至硬性发泡，即打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角。

避免过度打发

蛋白打发过度会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。

打发过度的蛋白容易和蛋黄糊混合不均匀，最终面糊可能存在结块的蛋白，烘烤时容易开裂。

注意翻拌技巧

拌面糊时要采用翻拌的方法，尽量从底下往上翻拌，避免画圈搅拌，以免使蛋白消泡。

控制烘烤时间和温度

蛋白打发到7-8成即可，追求不开裂的话，蛋白打发到7-8成即可；若不介意开裂，打到8-9成有更好支撑力。