炒青菜下碱

炒青菜时下碱的原因及效果如下：

防止叶绿素退色：

绿叶蔬菜中的叶绿素在酸性环境下容易退去绿色，变成绿褐色的脱镁叶绿素。在焯菜的锅中加入适量的食用碱，可以使水质环境变成碱性，从而防止叶绿素退色，使绿叶蔬菜保持翠绿。

增加叶绿素的稳定性：

在碱性条件下，叶绿素会水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸。这些衍生物中，叶绿酸的性质比叶绿素更加稳定，且在碱性条件下呈现的绿颜色更加鲜绿。

去除有机磷杀虫剂：

食用碱水浸泡可以去除蔬菜表面的有机磷杀虫剂。有机磷杀虫剂在碱性溶液中会迅速分解，因此碱水浸泡是去除蔬菜表面农药污染的有效措施。

尽管加碱可以使青菜保持翠绿，但需要注意的是，加碱也会破坏蔬菜中的一些营养成分。因此，在使用食用碱时，应适量添加，以保持蔬菜的口感和营养价值。

建议：在炒青菜时，可以适量加入食用碱来保持蔬菜的翠绿色泽，但需注意不要过量，以免影响蔬菜的口感和营养成分。