发面烙饼碱味

发面烙饼时出现碱味的原因及解决方法如下：

如果放碱过多，可以在烙饼时适量加入细盐，并放些油，这样能够中和碱味，使饼的味道更美味。

如果面团没有揉揣透，面筋没有充分调动出来，会导致面团结构松散，烙饼时容易散开。在发面阶段，应把面团揉成团并充分揣透，以增强面团的弹性和结构。

在使用酵母粉发面时，如果发到二倍体积就可以直接揣面。如果是面引子发面，揣面时还要适当加入食用碱水，中和酸味，同时也有助于产生老面饼的碱香味。

发面时，酵母菌在适宜的温度下能迅速繁殖，分泌出乳酸和酵素。如果温度不够，可以适当提高温度到28摄氏度，促使酵母菌分泌更多物质，与碱发生化学反应后生成中性盐，使面团既无酸味又无碱味。

如果烙饼时碱味太大，可以在蒸馒头的水里滴加一些食醋，再放进锅里蒸，这样可以使碱味减轻。

建议

控制碱量：在发面时，要控制好食用碱的用量，避免过多或过少。

充分揉面：确保面团充分揉揣透，以增强面团的弹性和结构。

调整温度：根据环境温度适当调整发酵温度，促进酵母菌的活性。

中和碱味：如果碱味过重，可以通过加入食醋等方法进行中和。

通过以上方法，可以有效解决烙饼时出现的碱味问题，使饼的口感更加美味。