白菜中色素

白菜中的色素主要包括以下几种：

叶黄素：

叶黄素是一种含有类胡萝卜素的色素，在蔬菜中广泛存在，是人眼视网膜黄斑区的主要色素。白菜叶上的黄斑点通常是由叶黄素引起的，这是正常现象，也可能与食用不当或皮肤炎症等因素有关。

花青素：

紫色白菜中的花青素种类包括矢车菊色素、飞燕草色素、牵牛花色素和芍药色素。这些色素在花色苷中存在同分异构体，主要测定种类为矢车菊色素-3-葡萄糖苷或矢车菊色素-3-半乳糖苷、飞燕草色素-3-葡萄糖苷或飞燕草色素-3-半乳糖苷、牵牛花色素-3-葡萄糖苷或牵牛花色素-3-半乳糖苷、芍药色素-3-葡萄糖苷或芍药色素-3-半乳糖苷、矢车菊色素-3,5-二葡萄糖苷及飞燕草色素-3,5-二葡萄糖苷。

番茄红素：

虽然番茄红素主要存在于番茄中，但有时也会在白菜等蔬菜中检测到，不过其含量通常较低。

叶绿素：

叶绿素是植物叶片中的主要光合色素，但在白菜中的含量相对较少，不是主要的色素成分。

综上所述，白菜中的主要色素包括叶黄素和花青素，而叶绿素和番茄红素含量较少。叶黄素通常导致叶子的黄斑点，而花青素则使白菜呈现出紫色。