馒头变棕

馒头在蒸制后变棕的原因主要有以下几点：

面粉本身灰分较高：

面粉中的灰分成分在蒸制过程中可能会产生深色物质，导致馒头变棕。

揉面不够：

如果揉面不够充分，面团不够光滑，容易在蒸制过程中氧化形成深色。

碱面未揉开：

如果使用的碱面没有完全揉开，碱面聚集的地方会在蒸制后显现出棕色。

淀粉糊化反应：

馒头中的淀粉在高温下会发生糊化反应，产生焦糖化合物，导致馒头变色。

酸解反应：

馒头中的糖分在高温下可能发生酸解反应，产生深色物质。

微生物作用：

馒头在贮存过程中，如果湿度过高或温度不当，容易受到细菌或霉菌的感染，导致馒头褐变。

保存时间过久：

馒头保存时间过久，发酵过程中产生的微生物及酶类物质会导致馒头质量变化，进而引起褐变。

改善措施

充分揉面：确保面团光滑，减少氧化和褐变的发生。

正确使用碱面：将碱面完全揉开，避免局部聚集。

控制糖分含量：减少微生物的代谢，降低酸性物质的产生。