豆腐乳是什么菌

豆腐乳是一种由 毛霉菌发酵而成的豆制品。在制作过程中，豆腐被接种上蛋白酶活力强的根霉或毛霉菌的菌种，然后进入发酵和腌坯期，最终形成具有独特风味和质地细腻的腐乳。常见的用于豆腐乳发酵的毛霉菌包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus）以及华根霉（Rhizopus chinensis）。这些微生物在发酵过程中分泌出各种酶，促使豆腐中的蛋白质分解成氨基酸、多肽和有机酸等风味物质，从而赋予腐乳特有的香味和口感。